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俄罗斯人的传统食品
来源: 2010年05月07日

  历史上,俄罗斯人的饮食习惯一直受气候、经济、宗教三大因素的制约。16世纪前,由于斋戒制度的严格,人们在一年中竟有数月时间不得不素食裹腹,忍饥挨饿。冬季,人们吃完了储存的青菜以后,仅靠几棵葱和戈瓦斯维持生存,美食当然无从谈起。16世纪后,“治家格言”问世,对俄罗斯人的日常生活影响颇深。从此,人们开始改善单调乏味的饮食,在餐桌中找到生活的乐趣。于是,一些适应俄国人口味的饮食风格逐步发展、形成。

  面包和盐 俄语中面包和盐既是指食品,又是指好客。俄罗斯民间有这样的信仰,即“善待客人,客人便不会愧对主人”。也许正是基于此,俄罗斯人自古以来都保持着热情好客的传统美德。古往今来,他们将面包和盐作为迎接客人的最高礼仪,以表示自己的善良慷概。作为迎客的象征,他们将面包和盐放在餐桌最显著的位置上,以此表示对来客的欢迎。这一风俗习惯,在俄罗斯人的迎宾礼中体现得最为明显。随便拜访哪一位俄罗斯人家,只要一进门,主人便邀请你去厨房吃点儿什么,而几乎每家的餐桌上总要放些面包。最有趣的是,这种传统待客的风俗已经作为俄罗斯国家的迎宾礼。每当外国首脑来访,俄罗斯姑娘便端着新出炉的面包和盐款款走上前,请客人品尝。

  面包和盐过去曾是俄罗斯人一日三餐的主食。那时候,每逢新人结婚,人们便送面包来祝贺。每逢妇女生育之后,人们便送面包帮她恢复健康。

  俄罗斯的面包制作业十分普及、发达,面包房多如牛毛。人们从早到晚一日三餐都以面包为主食。每一天的下午4时,是面包的出炉时间,为了吃到新鲜面包,大部分居民随吃随买。

  面包种类不仅很多,且风味俱全。形状有长的、扁的、方的、圆的各式各样,最普通的面包被称为“巴顿”,销售量最大,其次是黑面包。从前,中苏关系恶化时,中国人对前苏联的饮食不甚了解,以为苏联人所吃的黑面包是身处困境中的救济品,是人们生活在“水深火热”之中的见证。孰不知,黑面包营养价值很高,味道独特鲜美,一直就是俄罗斯人受吃的食物,它与一般白面包相比,更易储存,因此受到大多数人的喜爱。初食者,会因黑面包的酸味感到不适,而吃久了,慢慢习惯了以后,便会爱不释“口”。

  由于饮食上的传统习惯,俄罗斯对小麦、黑麦的需求是世界上面粉的畅销国之一。尽管俄罗斯不乏辽阔的土地、广阔的湖泊,具有世界上独一无二的海岸线,水产品极其丰富,但无论是海味还是山珍都难以代替面包的作用。面包是俄罗斯人的第一食品。

  饼 很难说出饼是在何时出现在俄罗斯人的餐桌上的,但从吃饼是斯拉夫人的传统看来,饼在俄罗斯的历史也不算短。斯拉夫人将饼比喻为太阳,认为饼能象征婚姻美满、身体健康、丰收在望。 俄罗斯人有谢肉节吃饼的风俗,有句谚语说:“没有饼就没有谢肉节”。按照传统习惯,到节日的第三天,丈母娘必须请女儿女婿上门吃饼,这个风俗对农村的新婚夫妇非常重要。青年人吃了饼以后,要准备一顿丰盛的饭菜,回请自己的父母。

  俄罗斯人最早吃的是荞麦饼,饼松软适口,略带酸味。地道的荞麦饼必须用俄式烤炉来做,否则,味道会走样。烤饼要用上好的白木柴,火苗自始至终须保持均匀,木柴要勤翻。饼烤熟后,在上面浇一层黄油。想吃到美味,必须一出炉趁热吃。 “古列巴卡”也是一种饼,其表层有点儿像今天流行的“比萨”饼,上面有鸡蛋,呈四方形。这种饼之所以得名“古列巴卡”,是源自产于芬兰的一种鱼的名字,因为,最早的饼是以这种芬兰鱼做馅的,外加一些其他佐料。然而俄罗斯人最喜爱吃的馅饼为鲑鱼馅饼,味道异常鲜美。由于鲑鱼不多见,人们平时做这种饼也用鳕鱼、比目鱼、狗鱼代替。

  还有一种现在人们常吃的馅饼,外观有点儿像面包,但“内容”却十分丰富,有鱼馅的、肉馅的、米饭馅、蘑菇馅的。这种饼名字很形象,叫“拉斯杰卡伊”,意为“拉长”。因为,做到最后时,要将饼的表面留下一个小口,用于灌肉汤。为了使肉汤灌得均匀,须将小口子拉长,将汤撤人其中。饼因此而得名。肉汤灌人以后,将拉长的口子封闭,拧成麻花状。这种馅饼在本世纪初任何一家餐馆都能吃到。现在,为了保持传统食品的质量,许多餐馆相互开展了比赛,但夺魁者往往是“布拉格餐厅”的厨师。早在五六十年代,“铁匠”胡同的“拉斯杰卡伊”颇有名气,这里的馅饼以大闻名,价格也便宜,一份饼加汤算在一起不过15戈比。然而,时过境迁,那毕竟是多少年前的事了,今天恐怕再也见不到如此实惠的饼了。

  油煎包子 “热狗”在俄罗斯风行也就是这几年的事。在“热狗”之前,俄式油煎包子和高加索馅饼是街头的快餐。谁能想到,今天人们在肌肠辘辘之时用以果腹的包子,在俄国历史上,曾是盛大节日时才能享用的美餐。

  “包子”一词在俄文中词根为“彼尔”,而“彼尔”在俄文中的意思是“大宴席”。由此可见,包子过去曾是宴席中的主要食品。

  俄式油煎包子个儿不大,馅也不多,只有少量的葱加牛、羊肉。很久以前,俄罗斯姑娘未出嫁前要学会做油煎包子。在结婚时,新娘得在众人面前施展手艺。而包子做得好与次,直接影响着人们对新娘的评价。

  按照俄罗斯风俗,每逢命名日,年轻人要做包子送给教父、教母,并说:“请尊敬的教父母丢掉面包,品尝包子。”这时的包子做成甜味,并放些干果。庆祝活动到高潮时,人们将包子掰开,将馅抛到被命名者头上,而且诙谐地说:“这是你的金银财宝!”

  高加索包子的外观很像馅饼,馅很多,味道很鲜,不油不腻,咸淡适中,虽是亚洲风味,却颇受俄罗斯人的欢迎,至今仍然是街头畅销的快餐之一。

  西伯利亚饺子 饺子不是俄罗斯的特产,他们常吃的是西伯利亚水饺。俄文中“饺子”一词由乌拉尔语演变而来,乌拉尔地区的人将饺子称为“面耳朵”。

  西伯利亚饺子品种繁多,有磨菇饺、白菜饺、羊肉饺、“远东”饺。很久以前,西伯利亚人以善狩著称,出门打猎时,必备上一大袋冰冻好的饺子。狩猎途中,猎人们架起篝火,将冻好的饺子放在锅里,一会儿就能享用一顿方便的美餐。

  西伯利亚人喜欢吃饺子由来已久,所以,关于人们吃饺子的奇闻轶事也颇多。传说,有两个西伯利亚商人打赌,看谁饺子吃得多。双方谁也不甘示弱,比赛中一个比一个吃得快,其中一人在吃完了桌上最后一个饺子时,当场就咽了气。

  现在的西伯利亚饺子均是速冻饺,属于俄国人快餐中的一种,馅以牛、羊肉为主,外加些葱。如果在市场上发现一包包的小方块面食,并硬得要命,这就是西伯利亚的速冻饺。

  粥 有一则俄国民间故事:很久以前,有位厨师做粥时,不慎将面放过了量,厨师一急,索性将错就错,又追加了一些面,于是粥变成了饼。人们吃了这种饼后,觉得味道不错,饼就如此产生了。由此看来,粥曾经是饼的“前辈”。俄国人将面包称为“饮食之母”,如此推算一下,粥则可称为饮食“前辈”中的“前辈”了。

  古罗斯时期,粥是主食,那时候人们喝的粥用面粉煮成,里面放些青鱼、鲑鱼。18世纪,粥里又添加了土豆、葱、植物油,名字改成“稀粥”。

  古时候,每逢节日,或有人出生、死亡时,人们都喝粥,甚至最早的婚宴中,粥是惟一的食品。所以,在以后的婚宴中,人们将婚宴称为“粥宴”。粥还是谈判桌上的必尝品。那时候,敌对双方经过厮杀后准备和谈时,先要喝一碗粥。如果一方将粥全部喝下,表明谈判成功,反之,如果一方滴水不进,谈判即告吹。所以,当时形容谈判失败时,往往婉转地说:“粥没有喝成。”

  汤 红菜汤在俄罗斯久负盛名。红菜汤用一种叫“白芷”的植物做成,白芷香味清淡。后来,人们用甜菜取代了白芷,并加入戈瓦斯放在罐中闷煮,煮开以后放人白菜、甜罗卜,再将其煮烂,最后放些葱、蒜、油、盐、肉。这就是做红菜汤最简单的程序。

  真正的俄国红菜汤,做法讲究,每道程序中须于细微处见功夫。煮汤时要用文火,并适当加些柠檬,加醋也会增加意想不到的效果。另外,西红柿酱放置的多寡,香菜的多少均要合理配制,经过这样细加工出来的红菜汤才是真正的俄国味。

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