(一)伏特加酒概述。伏特加酒(водка)是从俄语“水”一词派生而来的，是俄罗斯具有代表性的白酒，也是俄罗斯的国酒。该酒以酒体纯净著称，特别符合现代食品卫生方向。从现代生物学角度分析，优质伏特加酒恰好符合现代人健康、营养、美味的饮用观念，所以近百年来俄罗斯伏特加酒在世界范围内经久不衰。

　　(二)伏特加酒的工艺和风格。帝国时代俄罗斯传统的最优质的伏特加酒是用纯大麦酿造的，后来随着对酒的需求量的增加，酿制原料开始使用玉米、小麦、燕麦、马铃薯等，然 后经过发酵、蒸馏、过滤和活性炭脱臭处理等工艺而成，它是高度纯净的烈性酒。高度优质伏特加酒口味凶烈，劲大冲鼻，饮后腹暖，但绝无上头之感，是酒中精品。较著名的品牌有:波士伏特加、苏联红牌、苏联绿牌、柠檬那亚、斯大卡、朱波罗夫卡等[1]。

　　(三)伏特加酒的品种分类。伏特加酒按生产过程中使用的酒精和添加物质分为普通伏特加酒和特制伏特加酒。特制伏特加酒添加了各种不同的风味和芳香物质，以改善伏特加酒的口味、气味和芳香性。当然使用的添加剂必须符合国家标准。自2001年l月1日起，普通伏特加酒和特制伏特加酒执行标准规定为， 普通伏特加酒的酒精含量为40%～45%(体积)，特制伏特加酒的酒精含量为50%～60%(体积)[2]。伏特加酒的酿制工艺共分为四类:(l)纯酿造型伏特加酒。用传统的伏特加酒的酿造技术酿制，保留大部分天然成分，酿造风格突出，容易被多数国家的饮用者接受。(2)纯净调制型伏特加酒。用纯净的饮用水、优质超纯中性酒精及特殊风味物质加以科学合理调配而成。这种伏特加酒特别适合调制鸡尾酒。(3)酿造、调制结合型伏特加酒。按一定比例将上述两种类型结合在一起，既有酿造风格，又有新的纯净风格，饮用后无任何不良反应，诱惑力十足。(4)营养型伏特加酒。上述三种类型的酒均可以加入蜂蜜、特殊药用植物、部分动物入药成分，成为药酒和保健酒，这种风格的伏特加酒在俄罗斯也很有历史。

　　(四)伏特加酒在世界上的流行。若要取得世界名酒资格，必须具备两个条件:一是要有能够经得起现代检测技术测定的内在质量;二是要长久地拥有许多国家的饮用者。伏特加酒起源于俄罗斯和波兰，但近几十年来在美国、英国、法国、丹麦、德国、荷兰、日本、中国等国均有一定生产，所以伏特加酒的产量已成为蒸馏酒中除中国白酒之外的第二大酒种。其中美国的伏特加酒产量和质量由于有近百年的生产 历史及生物工程新技术的应用，已超过俄罗斯，“斯米尔诺夫”品牌在世界上独占鳌头。

　　现在除俄罗斯外，美国、波兰、英国、法国、荷兰等国都是伏特加酒消费大国。另外，伏特加酒是调制鸡尾酒的最好基酒，这也是伏特加酒扩大消费群体的又一优势。

二 伏特加酒——俄国上流社会的宠儿

　　俄罗斯伏特加酒的历史起源于14世纪下半叶，其原始酿酒工艺是由意大利的热那亚人传入的，但当时的莫斯科大公瓦西里三世禁止民间饮用伏特加酒，以保护本国的传统名酒蜜酒生产者的利益，所以，当时伏特加酒只是上流社会娱乐圈的宠儿。

　　1533年是俄罗斯酿酒业历史上值得纪念的一年。这一年伊凡·雷帝首次在莫斯科开设“皇家酒苑”，但不久他就下令除自己的禁卫军外，任何人都不准饮用伏特加酒。直至乌克兰并入俄罗斯后，伏特加酒才开始在民间传播开来。

　　18世纪初年轻的彼得大帝对伏特加酒实行国家专营制，以补充由于“北方战争”造成的国家财力的不足。这时伏特加酒的税收已成为俄国最主要的财源。

　　18世纪中叶是俄罗斯制酒业发展的黄金时代。1755年叶卡捷琳娜二世对酒业实行贵族特权制，禁止社会其他阶层生产和经营酒业，酒业被国家垄断。之后她又下令设立酒类专署，并允许私人造酒售酒，使俄罗斯制酒业的发展达到顶峰。

　　1818年“斯米尔诺夫”家族在莫斯科创办伏特加酒业，该家族生产的伏特加酒无论是酒的质量，还是酒的风格和销售在世界上都独领风骚。1933年斯米尔诺夫之子符拉基米尔把伏特加酒生产工艺和调制配方转让给在美国定居的俄侨民。1939年在美国成立了休伯莱公司，开始生产“斯米尔诺夫”牌伏特加酒。目前，美国伏特加酒产量位居世界第一。

　　近百年来，世界上不只俄罗斯生产伏特加酒。据统计，现在俄罗斯生产的伏特加酒占世界传统伏特加酒市场总产量的4%，可见，世界上生产伏特加酒国家之多、数量之大。由于美国、波兰等国生产大量优质的伏特加酒和其他原因，关于伏特加酒起源的争议十分激烈，直至1982年国际仲裁机构做出裁决，才确定了原产于俄罗斯的伏特加酒具有最初的优先发明权。

　　目前，俄罗斯正积极振兴酒精产业和甜伏特加酒业，从而促进伏特加酒的质量提高和出口。

三 伏特加酒对俄罗斯的贡献与影响

　　(一)伏特加酒对俄罗斯的贡献。在人类社会中，任何一种饮食方式都会受到社会结构和文化特征的影响，从而形成饮食规则和食物习俗。在众多的食物中，酒的饮用规则和饮用习俗又是最为复杂、最具文化特色的。伏特 加酒的发展过程展示出浓郁的俄罗斯地域文化特色和迷人的民族文化光彩，有力地证明了酒的历史是人的历史，酒的文化是人的文化，酒的酿造是一个国家命运的写照。

　　可以这样讲，俄罗斯伏特加酒的过去、现在和将来都与俄罗斯的经济命脉息息相关。难怪从沙皇阿列克赛·米哈伊洛维奇时代起的历代统治者都对伏特加酒的生产、销售及出口情况严加管制，对伏特加酒生产者的态度谨小滇微，因为征收酒税是国家的经济命脉，是国家得以发展的主要支柱。值得一提的是，卫国战争期间，苏联国防部规定每天给前线的战士分 发100克伏特加酒，在粉碎纳粹的胜利中伏特加酒发挥了举足轻重的作用，就像“喀秋莎”一样大大提高了军队的士气。在原苏联的停滞时期，伏特加酒的生产并未停止，国家每售出一瓶伏特加酒，获利2卢布56戈比。原苏联就是用出售伏特加酒的资金建设了贝阿铁路，并把尤里·加加林送上了太空。从那时至今虽已物是人非，但国家财政预算依赖伏特加酒的情况始终没有改变。近些年，俄罗斯向80多个国家出口伏特加酒，年出口量3.4万吨，创汇4270万美元。俄罗斯每年正式生产的伏特加酒约为13亿升，如果按国家纳税标准每一瓶状特加酒的税收为国库增加2卢布56戈比，那么，算一算就知道，伏特加酒对俄罗斯的贡献有多么巨大!

　　(二)伏特加酒对俄罗斯的副作用。客观地讲，酒同世界上其他事物一样，都有两重性，绝对的肯定或否定都是不妥当的。人类生活需要酒，适时适量饮酒确有好处，但是过量饮酒又会变成坏事。众所周知，伏特加酒是一种酒精饮料。然而伏特加酒的混合物刚开始却是用来给伤口消毒的，不过它很快就从医用功能中分离出来成为“烧酒”。在短短的几十年间伏特加酒迅速点燃了整个俄罗斯。俄罗斯每年因酒精中毒身亡的就有3万人，而酗酒者更是数不胜数，酗酒是造成灾祸、悲剧、苦难、仇 恨等“恶德”的重要因素，它对社会所造成的负面影响不容忽视。据说，美洲印第安人最初与白人接触时，就是被酒所倾倒，往往不惜拿土地和人交换一些酒浆。印第安人的衰灭，至少一部分是由于他们沉湎于酒。与俄罗斯不同的是，中国酒史如此之长且尚酒之风如此普遍，但酗酒之害并不严重。原因之一在于中国历来倡导“酒礼”与“酒德”，并设有酒官，强制限酒，把禁止滥饮、防止酒祸法律化，从而保证了中国酒文化始终沿着正确的方向发展。原因之二就是中国历代的“禁酒”主要是从“节粮”这个角度提出来的。如果天下都用粮食造 酒，势必会使天下缺粮而祸乱丛生，危及社稷。而此后历史上大规模的真正禁酒，绝非仅仅因为酗酒造成社会问题，而主要是备战积聚粮食等所使然。相比之下，俄罗斯大规模禁酒运动，只是从试图改善社会矛盾和保护人身健康的角度提出来的，所以无法做到令行禁止。另外，如果统治者本身就“身先垂范”贪杯无度，那么，又如何去限制人民的过度饮酒行为?据记载，瓦西里三世在宴请别国的使臣时就多次醉酒，而彼得一世更是狂饮无度，同时他还命令每天为彼得堡的水兵、士兵、造船工人、建筑工人无偿提供一盅伏特加酒，自然后者饮用的是劣质酒，这一做法在此后的各种革命中被沿用，也包括卫国战争，正是这100克伏特加酒成为战后一代的不幸，导致了对酒精不断增强的依赖性和20世纪60年代新一轮的酿酒[3]。而90年代对酒的垄断的废除使得酒市一片混乱，形成了恶性循环。在俄罗斯的酿酒历史中无数次对酒进行垄断和专营，又无数次地开放酒市场。他们如此这般并不是出于对人们利益的考虑，而是由国家财政预算状况所左右的，是为统治阶级特权利益服务的，所以禁酒不会得到人民的支持和响应。屡禁不止也就不足为奇。这说明俄罗斯的酒文化从概念上来讲，也缺乏中国文化所具备的博大精深的内涵和特征。

　　伏特加酒是俄罗斯的一大历史遗产，是俄罗斯传统文化和物质文化的结晶，它塑造了俄罗斯民族热情、豪放、充满活力的性格，形成了具有极大反差的社会万象，刺激了俄罗斯经济的发展。它是俄罗斯古老民族一道靓丽的风景线。

　　(责任编辑:高晓慧)

作者均为大连外国语学院俄语系副教授。
[1]http://www.baidu.com
[2]贾淑彪等:《新编酒精工艺学》，化学工业出版社.第234页。
[3]http://www.rg.ru